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【鲁菜】传统九转大肠

2019-09-19 17:56:29来源:励志吧0次阅读

材料:

主料:

猪大肠3条(重约750克),香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克。

调料:

绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。

做法:1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透,捞出控干水份。

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖,用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺,使汁均匀地裹在大肠上,最后淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

提示:

1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍,去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋、面粉揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火,发现有鼓包处要用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

出品人:张晓航

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